Arrosto di vitello con salsa tonnata, Stefania in pentola

Arrosto di vitello con salsa tonnata. Ingredienti per 4 persone: vitello girello 500/600 gr, aglio 1 spicchio, vino bianco 80 ml, latte intero 150 ml, tonno sott’olio 125 gr, acciughe sott’olio 20 gr, capperi 20 gr, uova sode 4, Marsala 15 ml, brodo vegetale 40 ml, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Iniziate preparando un brodo vegetale con le classifiche sedano, carota, cipolla e patata quindi fatelo raffreddare. Prendete il vostro vitello, io ho utilizzato la parte della coscia e non il girello. Dal vostro macellaio fatelo legare per bene così che mantenga una forma affusolata e la carne non si “rilassi” in cottura.

Condite la carne con sale e pepe e per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo. A questo punto infilzate uno spicchio d’aglio in camicia con uno stecchino così sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura. Versate 20 ml dell’olio in un tegame e lasciatelo scaldare. Unite la carne e lo spicchio d’aglio. Rosolate il vitello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 3 minuti.

Aggiungete il tonno, le acciughe ed i capperi. Quando il tonno sarà dorato sfumate con del vino. Una volta che il vino si sarà ridotto leggermente, aggiungete il latte senza andare direttamente sulla carne. Trasferite ora il tegame in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.

Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare fuori frigo. Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere ed eliminate lo spicchio d’aglio dal fondo di cottura, poi versate il fondo in un contenitore del mixer. Aggiungete le uova sode tagliate a fette. Iniziate a frullare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora 20 ml di olio, il brodo di verdure e il marsala.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare. Affettate sottilmente la carne dopo aver eliminato lo spago, impiattate con la salsa tonnata, qualche cappero o qualche cucuncio ossia il frutto del cappero.

Foto e ricetta di Stefania Mione