Nuovo ristorante dello chef Carlo Cracco, ecco dove e cosa si mangia

Se Milano avesse il mare, il ristorante in Galleria sarebbe come «Cracco Portofino», raccontano qui. Il primo servizio dello storico «Pitosforo» che affaccia sul porticciolo del borgo ligure nella nuova gestione di Carlo Cracco sarà servito la sera del 3 luglio. Con una grande novità: sarà il primo ristorante dello chef di origine vicentina a non avere in carta nemmeno un piatto di carne. Solo pesce e moltissimi vegetali. Una rivoluzione verde che lambisce anche lo stesso ristorante milanese in Galleria. «Dopo il primo lockdown abbiamo cominciato a ridurre drasticamente la carne proposta nei nostri menu — racconta Cracco —. Ci dicono che troppa fa male, i clienti la chiedono sempre meno, anche io stesso ormai la mangio raramente. A Milano abbiamo ancora qualcosa in carta, lì non la si può eliminare del tutto, però ormai compare in pochissimi piatti. A Portofino, invece, è facilissimo sostituirla. Qui davanti — spiega affacciandosi alla grande terrazza del locale — tutte le mattine alle 6 e mezza si fermano due pescatori che vendono pesce fresco. Fiori ed erbe, come gli spinaci selvatici, ce li porta una signora di un’azienda agricola di Chiavari che ci rifornisce anche di uova. E poi naturalmente abbiamo tutti i prodotti, dalle verdure alla frutta, della nostra azienda agricola di Santarcangelo di Romagna. Alla fine qui con pesci e verdure ci si può sbizzarrire davvero tanto in cucina». Ecco allora piatti come i gamberi di Santa Margherita con pinoli portofinesi e pesche alla brace; scampi marinati alla ciliegia, insalata di campo e mandorle; oppure il risotto alla triglia con il prebuggiun, il tipico mix di erbe liguri; o la costoletta di pesce con zucchine e agrumi.

«Cracco Portofino» è, dunque, la nuova insegna con cui rivede la luce lo storico ristorante «Pitosforo», chiuso dal 2018, di proprietà della famiglia Vinelli: affaccio sul borgo, ingresso dal molo e tavoli sulle terrazze vista mare da sempre biglietto da visita del locale amato dal jet set internazionale. La ristrutturazione è stata progettata dagli architetti Laura Sartori Rimini e Roberto Peregalli, che già avevano curato il ristorante dello chef in Galleria a Milano, e che qui hanno voluto dare un nuovo volto allo spazio ma senza toglierlo dal contesto. «L’idea — raccontano gli architetti — era di ricreare un ambiente semplice ma sofisticato come una cabane». Si entra da una scala esterna che conduce gli ospiti a una prima terrazza dove si apre la sala d’ingresso. Il bancone del bar è nascosto nella roccia mantenuta a vista mentre sulla destra si entra nel ristorante vero e proprio dove una grande vetrata senza tende offre una bellissima vista sul porticciolo. Le pareti sono tutte rivestite in paglia intrecciata e dipinta a mano, ognuna con un motivo diverso. Alle pareti specchi fatti fare appositamente a Venezia e sul soffitto un canniccio che arriva dal Giappone. Tutti gli arredi, dalle tovaglie ai piatti, sono stati fatti fare su disegno. Infine, vicino al bancone del bar, infine, una scala conduce al piano superiore dove si trova un’altra terrazza che domina tutta Portofino.

«L’offerta gastronomica — spiega ancora Carlo Cracco — è simile a quella della Galleria, con una parte bistrot, più informale, e quella gastronomica. In più ci sono il bar e le terrazze che si possono prestare a soluzioni diverse, dagli aperitivi al dopo cena. La mattina, poi, serviamo la pasticceria come a Milano mentre la sera, quando cambia la luce, diventa tutto magico». E per le barche è a disposizione anche un servizio di cambusa. Alla guida della cucina di Portofino, che prevede anche alcuni pezzi forti liguri, come i pansoti e la focaccia, Mattia Pecis con il coordinamento di Cracco e dei suoi chef, Luca Sacchi e Mattia Mangolini. L’obiettivo? «Il ristorante sarà sicuramente aperto fino a ottobre — raccontano Carlo Cracco e la moglie Rosa Fanti, che trascorreranno qui gran parte dell’estate per seguire la nuova creatura — però stiamo provando a coordinarci con altri locali del borgo per restare aperti fino a Capodanno. Vedremo». Del resto, raccontano in zona, mai come quest’estate Portofino e la Liguria tutta stanno vivendo un momento di grande ripartenza. corriere.it