Capesante e lardo con melagrana e puntarelle, ecco la ricetta della settimana

Capesante e lardo, salsa di melograno e insalatina di puntarelle. Ingredienti per 4 persone: 20 capesante, 20 fette di lardo tagliato fine, puntarelle q.b., 1 melograno maturo, succo di mezzo limone, 2 cucchiai di acqua, 1/2 cucchiaio di maizena, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Iniziamo preparando la salsa di melograno. Sgranate un melograno e mettete nel mixer i chicchi insieme al succo di mezzo limone e a 2 cucchiai di acqua. Con un colino setacciate il liquido, aggiungete mezzo cucchiaio di maizena, amalgamate bene e fatelo rapprendere a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa che vela il cucchiaio. Spegnete e lasciate raffreddare.

Prepariamo ora l’insalata di puntarelle. Dividete il cespo di puntarelle e prendetene i germogli. Tagliateli in tante striscioline e mettetele in acqua fredda per almeno un’ora. Scolate quindi le puntarelle e mettetele in una ciotola per condirle con olio e sale.Passiamo alle capesante. Con un coltellino appuntito bisognerà staccare totalmente il mollusco e rimuovere il corallo ossia la parte arancione, la pelle trasparente che lo avvolge e la parte nera.

Una volta separata la parte bianca da quella del muscolo arancione si potranno pulire entrambe sotto acqua corrente fredda. Non buttate il corallo, è buonissimo per creare sfiziose salsine. Condire con un goccio di olio e sale e farle cuocere un minuto scarso per lato in una padella antiaderente. Dopo averle tolte dalla padella, fasciarle con una fettina di lardo. Impiattare le capesante calde con l’insalatina di puntarelle e la salsa al melograno.

Foto e ricetta di Stefania Mione