Risotto con finferli e riduzione al prezzemolo, Stefania in pentola

Risotto con finferli e riduzione al prezzemolo. Ingredienti per 4 persone: 360 gr di riso tipo arborio o carnaroli, 600 grammi di funghi finferli freschi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato q.b., 125 ml di vino bianco secco, 60 gr di burro, 80 gr di parmigiano reggiano, brodo vegetale, sale q.b., pepe q.b. Per la riduzione al prezzemolo: 130 gr di prezzemolo, 25/30 gr di olio EVO, sale q.b., acqua ghiacciata.

Iniziate a preparare la salsa di prezzemolo staccando le foglie dai gambi. Mettete a bollire in un pentolino l’acqua e una manciata di sale grosso. Riempite una ciotola con acqua fredda e aggiungete parecchi cubetti di ghiaccio per renderla gelata. Quando l’acqua in pentola giungerà a bollore aggiungete le foglie di prezzemolo. Lasciate sul fuoco per circa 3/4 minuti.

Togliete il pentolino dal fuoco, scolate il prezzemolo e tuffatelo nell’acqua ghiacciata. Questa operazione è fondamentale per fissare il colore e per interrompere immediatamente la cottura delle foglie. Dopo qualche minuto togliete le foglie dall’acqua gelata e adagiatele su un foglio di carta da cucina per far assorbire l’acqua in eccesso. Buttiamo l’acqua gelata conservandone mezzo bicchiere. Inserite le foglie di prezzemolo nel bicchiere di un mixer ad immersione, aggiungete qualche cucchiaio di acqua gelata ed iniziate a frullare. Unite l’olio a filo lentamente fino a quando il composto risulterà cremoso.

Passate la crema con un colino a maglie strette, fino ad ottenere una salsa densa e omogenea. Conservate il prezzemolo liquido in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Passate ora alla pulizia dei finferli. Prendete un panno umido e strofinateli delicatamente così da togliere il terriccio. Tagliateli in pezzi non troppo piccoli. Prendete una padella antiaderente, ponetela sul fuoco e scaldate l’olio, unite l’aglio, sale e pepe, fate rosolare a fiamma vivace poi unite i finferli e il prezzemolo tritato. Portate a cottura.

In una casseruola fate tostare il riso per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato iniziate ad aggiungere poco alla volta il brodo. A metà cottura aggiungete i finferli trifolati e portate il riso a cottura aggiungendo altro brodo. Mantecate fuori fuoco con burro parmigiano reggiano. Impiattate il risotto con la riduzione del prezzemolo.

Foto e copertina di Stefania Mione