Spaghetti con gamberi rossi e salsa al prezzemolo, Stefania in pentola
Spaghetti con gamberi rossi, bisque e salsa al prezzemolo. Ingredienti per 2 persone spaghetti 200 gr, gamberi rossi 10, colatura di alici 2 cucchiai, carota 60 gr, cipolla 60 gr, sedano 60 gr, prezzemolo 1 ciuffo, concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino colmo Marsala, olio extravergine di oliva, sale, pepe, limone.
Iniziate preparando la bisque: lavate e pulite con attenzione i gamberi, rimuovete gli occhi e mettete da parte carapaci e teste. Tagliate a dadini i gamberi, conditeli con sale, pepe, zest di limone ed olio extravergine di oliva. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo. In una pentola mettiamo a tostare con un filo di olio la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo.
Dopo qualche minuto aggiungete le teste ed i carapaci, fate tostare per qualche minuto, aggiungete il concentrato, date una mescolata e sfumate il tutto con del marsala oppure del vino bianco. Dopo che l’alcol sarà evaporato, ricoprite il tutto o con acqua ghiacciata oppure con del ghiaccio e fate cuocere per 1 ora. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino l’acqua e una manciata di sale grosso. Riempite una ciotola con acqua fredda e aggiungete parecchi cubetti di ghiaccio per renderla gelata.
Quando l’acqua in pentola giungerà a bollore aggiungete le foglie di prezzemolo. Lasciate sul fuoco per circa 3/4 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco, scolate il prezzemolo e tuffatelo nell’acqua ghiacciata. Questa operazione è fondamentale per fissare il colore e per interrompere immediatamente la cottura delle foglie. Dopo qualche minuto togliete le foglie dall’acqua gelata e adagiatele su un foglio di carta da cucina per far assorbire l’acqua in eccesso. Buttiamo l’acqua gelata conservandone mezzo bicchiere.
Inserite le foglie di prezzemolo nel bicchiere di un mixer ad immersione, aggiungete qualche cucchiaio di acqua gelata ed iniziate a frullare. Unite l’olio a filo lentamente fino a quando il composto risulterà cremoso. Passate la crema con un colino a maglie strette, fino ad ottenere una salsa densa e omogenea. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Quando la bisque sarà pronta, frullate il tutto e passate al colino per eliminare i residui.
Portate ora a bollore in una pentola abbondante acqua con pochissimo sale e lessate la pasta. Scolatela al dente direttamente in una padella già calda e aggiungete a più riprese la bisque per completare la cottura. Non appena la bisque avrà lasciato il posto ad una deliziosa cremina, spegnete la fiamma. Aggiungete ora la colatura di alici e mantecate. Impiattate con la tartare di gamberi e la riduzione al prezzemolo.
Foto e ricetta di Stefania Mione
